Château Cantenac Brown Grand Cru Classé 1855 à Margaux a été fondé il y a 200 ans par un écossais John Lewis Brown. Reconnaissable à son spectaculaire château de style Tudor, Cantenac Brown est aujourd’hui encore une propriété familiale et a annoncé la construction d’un nouveau chai unique au monde entièrement en terre crue.
Vin rouge et côte de bœuf : cette association ne peut pas laisser indifférent les amateurs de gastronomie parmi vous. La côte de bœuf est une des pièces les plus tendres et les plus iconiques de l’animal. Synonyme d’un grand repas, il est important de trouver le meilleur vin pour sublimer cette pièce et ainsi lui porter l’attention qu’elle mérite.
Côte de bœuf : qu’est-ce qui rend cette viande si particulière ?
La côte de bœuf est une pièce fétiche pour tous les amateurs de viande. Afin de pouvoir réussir au mieux son accord vin et côtes de bœuf, il faut comprendre ce qui donne à la viande son goût si particulier.
Cette pièce de viande se caractérise d’abord par une tendresse particulière due à l’activité musculaire des bœufs qui se concentre d’avantage au niveau des pâtes. Les muscles du dos de l’animal sont moins sollicités, ils travaillent moins ce qui les rend leurs côtes très tendres. Ce phénomène, commun chez les quadripèdes, est d’autant plus accentué chez le bœuf qu’il s’agit d’un animal lourd avec une musculature forte. Cette particularité physique de l’animal détermine la dominance et les saveurs recherchées dans le vin qui va l’accompagner. En effet une côte de bœuf possède une quantité généreuse de graisse présente à la fois autour et à l’intérieur de la chair. C’est cette graisse qui amène une grande partie des saveurs de cette viande. Pendant la cuisson, la graisse fond et rend la viande plus tendre et juteuse à la dégustation.
Comprendre les caractéristiques d’une belle pièce de viande telle que la côte de bœuf est ce qui permet de faire le meilleur choix côté vin. Ces deux facteurs ne réagissent pas de la même manière en fonction de la quantité de tanins présents dans le vin.
Le rôle des tanins dans l’accord vin et côte de bœuf.
Les tanins sont des molécules organiques d’origine végétal souvent solubles dans l’eau. En présence d’eau, les tanins agissent sur les protéines. Ils sont utilisés par les plantes comme moyen de défense chimique contre les microbes et les herbivores. On retrouve ces tanins dans une grande variété de plantes, à la fois dans les racines, les feuilles, l’écorces ou les fruits. De nombreuses boissons contiennent des tanins comme le thé, le café, le cidre ou bien la boisson qui nous intéresse particulièrement, le vin.
Les tanins sont généralement perçus comme une dominance ou une saveur du vin. Ils sont responsables par exemple de l’oxydation que l’on peut retrouver à la dégustation de certaines bouteilles. Les tanins que l’on trouve dans le vin ont différentes origines, certains viennent du raisin, ils étaient présents dans la peau ou les pépins des baies. D’autres viennent du bois de chêne utilisé pour faire les barriques dans lesquelles le vin est vieilli. D’autres tanins dits commerciaux sont ajoutés aux vins conformément aux législations en vigueur dans chaque pays. Ils sont un élément essentiel de la structure du vin et de son potentiel de vieillissement.
A la dégustation, on sait qu’un accord est réussi lorsque le vin parvient à rehausser les saveurs de la côte de bœuf grâce aux interactions entre les tanins, le gras et les protéines de la viande. Un vin qui peut paraitre rugueux s’il est bu seul, est sublimé lorsque ses tanins rencontrent les protéines de la côte de bœuf. Voilà la subtilité de l’accord entre le vin et la côte de bœuf.
Accord mets et vin : quel vin avec une côte de bœuf ?
La côte de bœuf est une viande à la fois puissante et délicate. Réservée aux repas de grande qualité, sa texture et son goût ne peuvent que satisfaire les papilles des amoureux de gastronomie. Toutefois, quel vin choisir avec sa côte de bœuf ?
Les meilleurs accords vins et mets sont obtenus lorsque le vin rehausse les saveurs du mets. Naturellement, le vin rouge est davantage adapté pour réussir son accord avec cette belle pièce de viande. Ses tanins sont plus justes pour sublimer une côte de bœuf, toutefois, vous devez veiller à bien choisir votre vin rouge. En ce sens, il vous faut sélectionner un vin disposant d’une structure suffisamment puissante pour ne pas être effacé face à la viande.
Pour réaliser le bon accord mets et vin avec votre côte de bœuf, vous devez vous tourner vers des vins aux tanins affirmés capables de s’exprimer dans cet accord. Un vin élevé en fut de chêne dispose généralement de cette structure et les notes boisées qu’il contient s’accordent parfaitement avec la côte de bœuf. L’accord peut naturellement varier en fonction de la cuisson de votre pièce de viande et le choix de vins rouges plus évolués peut s’imposer pour révéler les subtilités aromatiques de cette dernière.
Un rouge du Languedoc typique ira très bien. De même, un Bordeaux rouge aux tanins fins et aux saveurs de fruits rouges et d’épices fera bonne impression. Ainsi, faire le choix d’un grand cru classé de 1855 est idéal pour réussir cet accord. En particulier, vous tourner vers le château Cantenac Brown ne pourra que sublimer votre repas. En effet, de l’association du Merlot et des Cabernets du Château Cantenac Brown résulte un équilibre parfait avec votre plat.
Quelques conseils généraux avant les accords
Peu importe le type de cuisson que vous choisissez, penser à toujours sortir la viande au moins 30 minutes avant de la cuire pour qu’elle soit à température ambiante. Le passage rapide d’une température de conservation à température de cuisson peut créer un choc thermique, votre viande va alors devenir plus dur. De même pour le vin, en attendant que votre côte de bœuf soit prête à déguster, ne poser pas votre bouteille près du four ou du feu. Servez votre vin à une température proche de 17°C pour en savourer tous les arômes.
Il faut toujours saler sa côte de bœuf avant de la cuire. L’idée reçue qu’il ne faut pas saler la viande avant cuisson au risque de l’assécher ne concerne pas les viandes épaisses. Pour que votre côte de bœuf soit parfaitement assaisonnée au centre, il faut la saler avant de la cuire. Le sel sera emprisonné dans la croute qui se forme à la surface de votre pièce de viande et entre dans la chair au fil de la cuisson. Pendant la cuisson, le jus de la viande va se concentrer au cœur de la pièce et les bords seront secs. Donc lorsque la viande est cuite, il faut la laisser reposer de manière que le jus se repartisse dans la pièce.
Notre dernier conseil concerne la technique pour savoir si la viande est cuite. Toutes les réponses sont dans votre main. Ouvrez et détendez votre main qui n’est pas dominante, la paume tournée vers vous. Si vous touchez la partie charnue sous votre pouce, c’est la texture que doit avoir la viande lorsqu’elle est bleue. Si vous joignez votre pouce et votre index alors vous avait la texture de la viande saignante. Enfin si vous joignez votre pouce à votre majeur alors vous avez la texture de la viande cuite à point. Pour savoir ce qu’il en est de votre côte de bœuf, vous n’avez qu’à poser un doigt sur votre viande pour vérifier sa cuisson.
Adapter l’accord à la côte de bœuf
Que ce soit par sa cuisson ou par sa durée de maturation, il existe différents types de côte de bœuf. Chez vous ou au restaurant, nous avons sélectionné le vin rouge qui sublimera cette délicieuse pièce. Les différents modes de cuisson de la côte de bœuf ont un impact important sur le goût et la texture de celle-ci.
Les viandes juteuses s’accordent bien avec des vins rouges fruités aux tanins puissants. Les viandes cuites lentement jusqu’au cœur se marieront avec des vins évolués et patinés. Attention, il ne faut pas négliger les sauces et accompagnements qui peuvent avoir une influence forte sur le meilleur accord en apportant une texture qui peut être onctueuse ou bien une puissance aromatique supplémentaire au plat.
Même si vous savez déjà que le choix d’un vin rouge est le meilleur, ne négliger pas le choix de l’appellation. Tout comme les cépages et le vieillissement, l’appellation entre en jeu pour trouver votre accord parfait en ce qu’ils jouent sur les notes aromatiques, les tanins et la tenue en bouche.
Vin rouge et côte de bœuf marinée
La viande marinée est un excellent moyen de faire apparaitre des saveurs plus discrètes de votre côte de bœuf. Vous pouvez préparer une marinade à base d’huile, de vin ou de crème avec des échalotes et des herbes. Votre accord dépendra alors beaucoup de votre marinade ; plus celle-ci est grasse ou onctueuse et plus il vous faudra un vin évolué. Si votre marinade est épicée ou relevée, optez pour un vin de caractère.
Si vous choisissez de préparer une marinade au vin, vous pouvez utiliser quelques verres d’un vin rouge aux tanins affirmés pour la préparation de votre viande et déguster le reste de la bouteille une fois la côte de bœuf servie. Nombreux sont ceux qui choisissent un vin bas de gamme pour leurs préparations culinaires. C’est une erreur. Meilleur est le vin, meilleur sera votre plat que ce soit une marinade ou un bœuf bourguignon.
Vin rouge et côte de bœuf maturée
Comme le vin, le bœuf peut avoir besoin de temps pour révéler toute sa splendeur. La côte de bœuf ne fait pas exception et les amoureux de gastronomie se tournent souvent vers une viande maturée. L’essor de ce type de viande en boucherie ou en grande surface, permet d’en offrir plus régulièrement à votre entourage. Alors si vous n’avez jamais essayé, c’est l’occasion. Château Cantenac Brown et côte de bœuf maturée forment une excellente association. Pour celle-ci, vous pouvez vous tourner vers des millésimes plus anciens du Château qui mettront en valeur la délicatesse de cette viande.
Vin rouge et côte de bœuf grillée
La côte de bœuf peut également se cuisiner au four. Là encore, le choix du Château Cantenac Brown se révèlera parfait. Evidement une cuisson au four ne sous-entend pas que l’intégralité de la cuisson se fait au four. Si vous omettez un rapide passage sur le grill, l’extérieur de votre viande ne prendra pas de belles couleurs foncées qui donnent leur goût à la viande. Notre conseil, pendant que le four préchauffe à 210°C, déposer la côte de bœuf sur un grill très légèrement huilé, 5 minutes de chaque côté. Ensuite déposez votre côte de bœuf juste saisie dans votre plat au four où elle va cuire pendant encore une demi-heure.
Une belle côte de bœuf cuite au four est l’occasion parfaite d’ouvrir une bouteille de rouge sec, un mélange de Merlot et Cabernet Sauvignon. Les tanins soyeux de ces deux cépages complètent parfaitement le gras de la pièce de bœuf. Là encore, le choix du Château Cantenac Brown se révèlera parfait. L’étiquette dorée du Château Cantenac Brown trônera sur votre table en même temps que vous et vos convives dégustez cette délicieuse pièce de viande avec son accord parfait.
Vin rouge et côte de bœuf au four
Enfin, la côte de bœuf peut également se cuisiner au four. Là encore, le choix du Château Cantenac Brown se révèlera parfait. L’étiquette dorée du Château Cantenac Brown trônera sur votre table en même temps que vous et vos convives dégustez cette délicieuse pièce de viande avec son accord parfait.
Vin rouge et côte de boeuf au barbecue
Les beaux jours arrivent et il est temps de cuisiner votre côte de bœuf au barbecue. Dans cette configuration, la côte de bœuf va développer des arômes de fumée. Vous pouvez d’ailleurs agrémenter votre barbecue de quelques sarments de vignes pour développer davantage ces arômes. Mais attention, évitez d’utiliser des pieds de vigne dans votre barbecue, souvent vieux, ils accumulent toxines présentes dans la terre. Les sarments eux sont de l’année. Lorsqu’une côte de bœuf est cuite au barbecue, la chaleur du grill et des flammes transforment une partie de la graisse en sucre complexe. Cela et les arômes fumés ajoutent des saveurs supplémentaires qu’il faut prendre en compte dans votre accord vin et mets. Ici encore, l’accord avec le Château Cantenac Brown permet à la fois d’équilibrer la puissance de la viande et d’en révéler les arômes les plus fins : vous n’avez plus qu’à profiter.
Ainsi, le Château Cantenac Brown, de par son équilibre et par l’expression du pouvoir de la terre et des terroirs de Margaux et de Cantenac, est un accord parfait avec votre côte de bœuf. Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter une excellente dégustation.