Château Cantenac Brown Grand Cru Classé 1855 à Margaux a été fondé il y a 200 ans par un écossais John Lewis Brown. Reconnaissable à son spectaculaire château de style Tudor, Cantenac Brown est aujourd’hui encore une propriété familiale et a annoncé la construction d’un nouveau chai unique au monde entièrement en terre crue.
Vin et poisson : voilà un accord particulièrement intéressant à réaliser. En effet, le poisson, déclinable à l’infini, présente de très nombreuses qualités organoleptiques pour lesquelles l’association du bon vin est cruciale. Bien qu’absolument délicieuse quand réussie, cette association n’est pas toujours la plus facile. Dans cet article, les équipes du Château Cantenac Brown sont parties à la découverte de l’accord vin et poisson afin d’enfin émerveiller vos papilles.
Vin et poisson : les règles de l’accord
Il existe une grande variété d’espèces de poisson et une grande variété de recettes pour cuisiner ces derniers. En conséquence, il n’est pas nécessairement facile de vous transmettre une règle unique sur l’accord entre vin et poisson. Cela étant dit, voici quelques éléments qui peuvent vous guider dans la construction de votre accord mets et vins.
En premier lieu, on peut distinguer les poissons fins (cabillaud ou dorade grise) des poissons gras (bar ou saumon). Pour les premiers, il est préférable de vous tourner vers des vins blancs secs issus du sauvignon avec une grande minéralité. En revanche, les seconds s’accorderont mieux avec des vins d’une plus grande rondeur, voire beurrés.
Choisir son vin avec différentes recettes de poisson
L’accord vin et poisson est le dernier élément qui vous permet de sublimer votre plat. Toutefois, cet accord peut varier en fonction de vos recettes et de vos différentes préparations. Ainsi, si vous vous demandez quel vin boire avec un poisson, nous avons sûrement la réponse pour vous.
Vin et fruits de mer
Des gambas jusqu’au plateau de fruits de mer, l’accompagnement idéal sera ici un vin blanc. Celui-ci viendra souligner l’acidité de certains fruits de mer et le côté iodé. L’idéal est de choisir parmi une sélection de vin vif, pleins d’arômes. Vous pouvez ainsi vous tourner vers un grand Chardonnay dont les qualités mettront en avant toutes les qualités de votre plateau. Que ce soit un Chablis ou un Pouilly fumé, il n’y a aucun risque que ce dernier vous déçoive. Par ailleurs, vous pouvez vous tourner vers un grand vin blanc de Bordeaux. La bouche ronde de ces derniers et les arômes de brioche accompagneront parfaitement votre plat.
Vin et saumon
Le cas du saumon est toujours un peu particulier. Grandement apprécié et continuellement décliné, il peut être difficile d’arrêter son choix. Toutefois, l’accord mets et vins dépend grandement de la cuisson de votre saumon. Dans le cas du saumon fumé, vous pouvez faire le choix d’un vin minéral issu du Sauvignon. En revanche, avec un saumon cuit au four ou grillé, vous pouvez vous tourner vers un vin rouge peu tannique. Pour d’autres recettes, vous pouvez vous tourner vers un vin avec des notes d’agrumes et une rondeur plus développée. Pour ne pas faire d’erreur, un vin souple et tout en légèreté s’accordera avec la plupart des cuissons. Un Pinot blanc d’Alsace ou un Cassis blanc sont des valeurs sûres.
Vin et huitres
Ouvrir la coquille des huitres sans se blesser la main peut être un défi. Bien accorder les huitres avec le vin en est un autre. Avec les huitres, traditionnellement servies fraiches, nous vous conseillons de servir un vin de Xérès, c’est un accord parfait. Les vins de cette région aux sols complètement blancs sont secs avec des notes salines très spécifiques à cette AOC. Néanmoins si votre caviste ne propose pas cette appellation ou que ce type de vin n’est pas à votre goût, alors nous vous recommandons un vin blanc empli de fraicheur, acidulé et iodé ; un Muscadet, un vin d’Alsace (Sylvaner ou Riesling) ou un vin blanc de Bordeaux à base de Sauvignon. Enfin, si l’occasion s’y prête, vous pouvez aussi choisir de servir un champagne.
Vin et moules
Les moules arrivées dans nos assiettes depuis la Belgique ont conquis le cœur des Français pour devenir un classique. Avec les moules, comme avec les fruits de mer, le vin blanc s’impose. En effets, les protéines contenues dans les moules ainsi que leur finesse ne s’accordent en aucun cas avec les tanins du vin (quand bien même ces derniers étaient très faibles). Nous vous conseillons, en conséquence, un vin blanc sec fruité ou minéral. Un Pouilly-Fumé, un Pouilly-Fuissé, un Muscadet ou Alto sont des accords possibles et qui mettront en valeur votre met.
Il convient de noter que moules et vin rouge ne sont pas totalement incompatibles si la moule est cuisinée (en croquette par exemple). Il s’agit toutefois d’accords très précis pour lesquels l’établissement d’une règle absolue est délicat.
Vin et rouget
Le nom de ce poisson peut presque paraitre prémonitoire. En effet, le rouget fait partie des poissons qui s’accordent parfaitement avec un vin rouge aux tanins fondus. Ainsi, le caractère du rouget vous permet de choisir un vin rouge évolué avec des tanins soyeux ou un rosé de Corse légèrement épicé. Si vous le préférez, l’accord avec un vin blanc est bien sûr possible : de la Loire à la Bourgogne, vous devriez trouver votre bonheur.
Vin et poisson grillé
Que ce soit au four, au barbecue ou à la plancha, griller le poisson est souvent une valeur sûre. Ce type de cuisson permet de développer certains arômes de fumée sur votre poisson et de mettre en avant, très simplement, toutes ses qualités. Pour accompagner ce mets, un grand vin blanc de Bordeaux s’impose. Le Sauvignon, cher à ce vignoble, sera parfait pour accompagner votre poisson grillé et le mettre en valeur.
Vin et poisson fumé
Le cas du poisson fumé est différent. Pour calmer la note fumée de ce type de cuisson, il faut chercher un vin frais. En ce sens, vous pouvez vous tourner vers des vins blancs de Bourgogne avec une grande minéralité ou vers un vin blanc à base de Sauvignon. Dans un tel cas, Alto de Cantenac Brown peut être un excellent accord. En outre, il convient de souligner que vous pouvez également accorder vos poissons fumés avec du vin rouge. Que cela soit un cépage de Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ou Malbec, tous peuvent être intéressant à déguster avec un poisson fumé. Nous vous expliquons à la fin de cet article comment bien réaliser cet accord.
Dans le cas des poissons fumés, il est important de prendre en compte leur accompagnement. En effet, certaines préparations incluent des vinaigrettes ou des toasts. Ces derniers peuvent jouer un rôle important dans l’accord mets et vins. Soyez-y donc vigilants.
Vin et poisson cru, tartare et carpaccio
Les recettes de tartare et carpaccio sont souvent des plus exotiques avec des fruits, des herbes, des assaisonnements originaux. Il se passe déjà beaucoup de choses dans l’assiette avec des saveurs très variées et relevées. Ainsi, nous vous conseillons de choisir un vin jeune, frais et léger avec des arômes discrets et fruités qui viennent simplement souligner les saveurs du plat. Vous pouvez par exemple sélectionner des appellations comme Entre-deux-mers ou Sancerre. Le fruit des sauvignons viendra lier toutes ces saveurs. En présence d’épices, vous pouvez servir un rosé vineux comme un Tavel ou un Côtes du Roussillon.
Vin et poisson rôti
Si vous souhaitez servir un poisson rôti lors de votre prochain diner, sélectionnez un vin blanc sec, souple mais qui garde une certaine rondeur. Les appellations des Côtes du Rhône ou des Côtes du Roussillon vous apporteront une belle souplesse en bouche. Vous pouvez aussi servir un Grand Cru classé de Bordeaux qui viendra se marier parfaitement avec ce type de cuisson savoureuse.
Vin et poisson en friture
Le poisson en friture connait un essor certain ces dernières années. Loin des bâtonnets de poisson industriel, le traditionnel fish and chips britannique a envahi nos restaurants. Pour accompagner ce type de préparation souvent grasse et lourde, choisissez un vin blanc jeune et vif avec du fruit. Un muscadet ou un petit chablis viendront équilibrer les saveurs grasses.
Pour accompagner des beignets de calamar, choisissez un cépage prononcé comme le Syrah avec une bouteille de Saint Joseph ou une appellation avec des vins vifs comme un côte de Blaye.
Vin et poisson préparé
Le vin n’accompagne pas seulement le poisson que vous choisissez mais aussi le plat et les accompagnements avec lesquels il va être servi. S’il est délicat de vous donner une règle succincte qui fonctionne à tous les coups, nous pouvons vous donner quelques associations de base. Ainsi une lotte servie avec une sauce à la crème s’accorde avec un vieux millésime de Bourgogne ou bien un châteauneuf-du-pape blanc. Une brandade de morue se mariera avec un vin blanc méridional comme un costières-de-Nîmes. La lamproie à la bordelaise sera sublimée par un grand cru du Médoc.
Vin rouge et poisson : un accord possible ?
Accorder le poisson et le vin rouge est tout à fait possible. Cela étant dit, il faut faire le bon choix. En effet, la chair du poisson contient des protéines très différentes de celles contenues dans la viande : ces protéines supportent beaucoup les tanins. Pour accorder du poisson avec un vin rouge, c’est le type de préparation qui va primer plus que le type de poisson. Le choix d’un vin rouge est particulièrement une bonne idée dans le cas où votre poisson est accompagné d’une sauce épicée ou avec un poisson fumé. Si votre accompagnement ou la sauce a une base de tomate ou de moutarde alors un vin rouge viendra sublimer votre plat. Par exemple si vous souhaitez accompagner du thon avec une sauce tomate, choisissez un vin rouge corsé avec des notes de poivre et d’épices comme un pinot noir d’Alsace. Ainsi, si vous souhaitez faire le choix d’un vin rouge, nous vous conseillons de vous tourner vers un vin aux tanins déjà plus évolués et donc des millésimes plus vieux.
Trois cépages sont à retenir pour réaliser au mieux cet accord délicat. Le pinot noir apporte de la douceur et une certaine finesse qui s’accorde parfaitement avec du poisson. Le cabernet sauvignon est léger et tout en finesse, choisissez un millésime ancien et cette bouteille viendra couronner parfaitement un plat d’anguilles par exemple. Le syrah est un cépage parfait pour accompagner des poissons au goût prononcé comme le thon ou un plat avec de la sauce tomate.