Château Cantenac Brown Grand Cru Classé 1855 à Margaux a été fondé il y a 200 ans par un écossais John Lewis Brown. Reconnaissable à son spectaculaire château de style Tudor, Cantenac Brown est aujourd’hui encore une propriété familiale et a annoncé la construction d’un nouveau chai unique au monde entièrement en terre crue.
Alors que les fêtes de Pâques se terminent, vous vous demandez certainement comment choisir votre vin avec du chocolat. Les amoureux de chocolat ne se priveront jamais d’un excellent vin pour accompagner cette gourmandise. Ainsi, dans cet article, vous allez partir à la découverte des meilleurs vins pour accompagner ces plaisirs chocolatés grâce aux équipes du Château Cantenac Brown.
Vin et chocolat : un parallèle divin
Les similarités entre le monde du vin et celui du chocolat commencent à l’échelle moléculaire. Le chocolat tout comme le vin contient des tanins qui jouent sur le goût et l’appréciation du chocolat.
Comme les cépages de la vigne, il existe pour le chocolat 4 variétés principales de cacaoyer avec leurs spécificités : le forastero (une amertume prononcée avec une certaine acidité), le criollo (fin et délicat, il est caractérisé par une longueur particulière en bouche), le nacional (un bouquet floral et des notes d’agrumes) et une variété hybride, le trinitario (corsé, long en bouche avec une certaine finesse et caractérisé par sa richesse en matières grasses). Encore une fois tout comme le vin, les terroirs ont une influence sur les arômes qui dominent. Par exemple, le forastero cultivé au Ghana est caractérisé par des notes grillées alors que la même variété cultivée en Equateur met l’accent sur les notes fleuries. Les fèves de cacao tout comme le raisin subissent des étapes de fermentation. Depuis 2003, l’INAO a créé une classification de la qualité des chocolats ; des chocolats « de crus » et des chocolats « grands crus ».
A la dégustation, l’analyse sensorielle suit les mêmes étapes. Au niveau des papilles, on cherche à trouver des saveurs sucrées, salées, acides ou amères. Les arômes peuvent être classés selon qu’ils sont fruités, floraux, végétaux, épicés… Comme pour le vin, le chocolat crée des sensations en bouche notamment au contacte de la salive, celles-ci expriment de la température ou une texture par exemple. On s’attache à analyser la longueur en bouche. Celle-ci mesurée en caudalie lorsque l’on déguste du vin, est bien plus longue avec du chocolat. De même, l’analyse visuelle permet de décrire la brillance, la couleur, les nuances. On juge son homogénéité et son équilibre.
Un autre type de similarité entre ces deux produits d’exception est leur symbolique dans les relations entre les dieux et les Hommes. Ces deux produits sont au cœur de l’histoire et des mythes religieux. En Méditerranée et dans le monde judéo-chrétien, la vigne et le vin ont une forte symbolique. La technicité et la précision nécessaire pour réaliser du vin, lui a conféré rapidement un usage prestigieux. Alors que les vendanges sont synonymes d’abondance, l’hiver fait mourir la vigne pour la voir renaitre à chaque printemps.
L’observation de ce phénomène est devenue symbole de résurrection et de vie éternelle. On trouve dans la genèse cette phrase : « le vin, bu avec sobriété est une seconde vie ». Les mêmes symboliques existaient en Amérique précolombienne autour du cacao. La divinité du serpent à plumes aurait fait don aux Hommes du cacaoyer pour les consoler d’avoir à vivre sur Terre. Il leur aurait enseigné comment le cultiver et le préparer en boisson chaude qui pouvait être épicée ou aromatisée. Les fèves étaient souvent utilisées comme offrandes pour accompagner les morts vers l’au-delà. Le chocolat était présent dans de nombreuses cérémonies de la vie : purification des enfants, mariages, naissance, mort… Le chocolat était aussi associé à la déesse de la fertilité. Dans le cadre de sacrifices, le chocolat symbolisait le sang offert aux dieux. Un parallèle qu’il est intéressant de souligner avec le vin qui symbolise le sang du Christ.
Varier les accords mets et vins en fonction de la teneur en cacao du chocolat
Comme vous le savez, le chocolat est fait à partir de cacao. Ce dernier, tout comme le vin, possède des tanins. Ces molécules vous font ressentir un sentiment de structure dans votre bouche. Ainsi, les caractéristiques du chocolat, et sa teneur en cacao, influencent grandement votre choix de vin. Plus un chocolat est clair et moins il a de tanins. Qu’il soit blanc, au lait, 75% cacao ou 90% cacao, le chocolat n’exprime pas les mêmes saveurs et il sera nécessaire de réaliser un accord mets et vin différent. Il existe une manière simple pour vous repérer au cours de vos dégustations : plus le chocolat est foncé, plus il est tannique.
Cela étant dit, nous vous conseillons généralement d’opter pour des accords simples : en similitude ou en opposition. En conséquence, vous pouvez associer un chocolat doux et léger avec un vin partageant ces caractéristiques. En revanche, lorsque le chocolat se corse (avec une teneur en cacao plus importante), vous pouvez vous tourner vers des vins plus tanniques. Ou bien alors, vous pouvez servir un vin sucré et doux avec un chocolat corsé.
Toutefois, certains accords peuvent présenter des pièges. Afin d’éviter ces derniers, nous vous recommandons d’avoir recours à un vin doux ; c’est le cas du chocolat noir présenté dans la suite de l’article.
Vin et type de cacao
Le Criollo est la plus rare et la plus saluée des variétés de cacao. Elle est appréciée pour son élégance en bouche. Son chocolat est frais avec des notes distinctives de fruits rouges et de menthe. Si vous avez la chance d’un déguster n’hésitez pas à ouvrir une bouteille aux arômes de fruit rouges et noirs dominants pour sublimer ce chocolat.
Un chocolat d’Equateur préparé à partir de cacao d’Arriba vous surprendra par ses notes intenses de café et de réglisse. Pour le sublimer, choisissez un vin rouge de caractère. Le chocolat viendra enrober les tanins du vin pour les prolonger en bouche dans une note gourmande.
Vin et chocolat blanc
Le chocolat blanc continent uniquement de la pâte de cacao, il n’a donc pas de tanins. Les saveurs du chocolat blanc et les arômes développés lors de la dégustation de ce dernier nous invitent à nous tourner vers des vins secs ou frais ou vers des vins pétillants. Par exemple, servez un vin blanc d’Alsace ou un Riesling, ces vins vont compléter le sucre du chocolat blanc sans l’exagérer. Ces accords sur le fruit et la douceur satisferont les papilles des amateurs de belles dégustations.
En revanche, dans le cas où vous vous sentiriez l’âme d’un explorateur, vous pouvez vous tourner vers des accords plus originaux. Pour cela, vous devrez vous tourner vers un vin rouge à base de Cabernet Franc. Cet accord se base sur le contraste et permet d’associer la douceur du met aux tanins du vin.
Vin et chocolat au lait
Le chocolat au lait apparait souvent comme un intermédiaire entre le sucre et l’intensité pour lequel choisir un vin peut être difficile. Ainsi, pour bien choisir votre vin rouge avec un chocolat au lait, nous vous recommandons un vin à base de Pinot Noir ou de Merlot. Si votre choix se tourne vers le Merlot, nous vous conseillons de choisir un vin déjà évolué, aux tanins fondus. L’équilibre entre le fruit du met et les arômes fruités du vin sera parfait.
Si vous préférez vous tourner vers un vin blanc avec votre chocolat au lait, évitez les vins doux qui apporteront trop de sucre. Les vins secs seront plus rafraichissants. L’Alsace sera votre compagnon idéal avec ses grands Riesling.
Quel vin avec du chocolat noir ?
Le chocolat noir est grandement chargé en cacao. Il fait partie des aliments pour lesquels la réalisation d’un accord mets et vins peut être particulièrement périlleux. Ainsi, il est parfois nécessaire de s’éloigner du vin rouge pour vous tourner vers des vins doux naturels ou des spiritueux.
Si la teneur en cacao dépasse les 80%, jouez la prudence et choisissez un vin doux ou muté qui viendra souligner la complexité des arômes d’un chocolat fort en cacao. Si elle atteint les 100%, le vin n’est pas ce qu’il vous faut. Choisissez un spiritueux : certaines liqueurs de fruit ou un whiskey viendront complémenter au mieux votre délicieux carré de chocolat. Evitez le blanc, le rosé ou les bulles, même s’ils ont vos faveurs. Leur acidité viendrait abimer les saveurs d’un chocolat noir de qualité.
Vous pouvez également vous tourner vers un vin rouge avec une structure tannique évoluée. Pour cela, faites le choix de millésimes âgés d’au moins 10 à 15 ans. Le grenache et le merlot sont des cépages puissants qui se marient particulièrement bien avec le chocolat noir. Un cornas ou un Bandol viendront souligner l’intensité du chocolat noir et l’accompagner en longueur de bouche.
Vin rouge et chocolat
La question brûle parfois : peut-on marier vin rouge et chocolat ? La réponse est évidemment oui, comme vous l’aurez compris au sein de cet article. Toutefois, de manière générale, vous devez veiller à l’adéquation entre la structure tannique du vin et la structure tannique du chocolat. . Le vin rouge et le chocolat doivent se ressembler ou se compléter pour un accord réussi. Un vin trop acide viendra accentuer l’amertume du chocolat. Des tannins très rugueux viendront renforcer l’amertume et la sécheresse en bouche. Un vin trop plat disparaitra à côté de la puissance d’un chocolat noir. Vous pouvez ainsi faire le choix d’un Grand Cru Classé de 1855 avec votre chocolat à condition de vous tourner vers un millésime déjà évolué.
Chocolat et vin muté
Un vin muté est un vin dont la fermentation a été arrêtée avant d’être terminée. Il reste donc une partie des sucres et l’alcool s’exprime sous forme liquoreuse. Le Porto ou le pineau font parti des vins mutés. Ils sont souvent assez puissants mais avec une certaine douceur. Ils font le poids face à des chocolats qui ont une teneur en cacao supérieur à 80%. Ils contrebalancent parfaitement l’amertume.
En effet, l’amertume et les arômes de torréfaction complètent parfaitement le sucré et la puissance de ce type de vin. Un Tawny ou un Lillet rouge avec un carré de chocolat 90% ou 95% est un véritable accord parfait.
Vin et chocolat préparé
Le chocolat même en préparation continuer d’exprimer ses tanins. En gâteau, brownie, coulant ou en fondu, le chocolat en préparation peut tout à fait être accompagné d’un verre de vin qui viendrait souligner les tanins adoucis du chocolat. Contrairement à la dégustation d’une plaque de chocolat, les préparations à base chocolat ont tendance à lisser le côté tanique, il vous faut alors choisir un vin jeune qui viendra souligner et mettre en avant ces tanins plutôt que les écraser.
Par ailleurs, si votre dessert est sucré, un vin évolué viendra contrebalancer et fondre ce sucre. Un vin blanc sucré avec un dessert particulièrement sucré créera un ensemble lourd qu’il vaut mieux éviter, chercher plutôt l’équilibre. Néanmoins, préférez un vin sucré avec un dessert qui ne l’est pas trop.
D’autre part, si vous servez un gâteau au chocolat, choisissez un vin expressif avec du relief. Un vin de la vallée du Rhône ou un Cornas viendra soutenir le côté chocolat de votre dessert sans l’écraser. Les arômes de fruits et d’épices viendront donner de la profondeur à votre préparation.
Pour accompagner un moelleux ou un fondant au chocolat, choisissez parmi les vins sont dominés par des grenaches ou des syrahs. Ces cépages viendront complémenter la douceur de ces recettes avec des fruits et du poivre. Avec une fondue au chocolat, servez un Cornas qui viendra jouer sur les arômes de chocolat torréfié pour créer un bel ensemble harmonieux.
Si vous dégustez des truffes au chocolat, cette gourmandise corsée et fondante se mariera parfaitement avec un Muscat de Rivesaltes.
Vous avez maintenant toutes les informations pour bien réussir votre dégustation de vin et chocolat. Il ne vous reste plus qu’à mettre en application vos apprentissages et à vous nourrir de ces derniers. À vous ces moments de plaisirs gustatifs.