AltO de Cantenac Brown est un vin droit, minéral, aromatique, un vin de gastronomie. Nous allons découvrir ensemble une étape indispensable lors de l’élaboration de nos vins blancs: le bâtonnage.
Qu’est ce que le bâtonnage ?
Afin d’ajouter du corps et de la texture en bouche à ce vin blanc fermenté en barrique, nous appliquons une opération appelée « bâtonnage ». C’est un traitement couramment pratiqué pour l’élaboration de vins blancs riches, corsés et fermentés en fûts de chêne, dans l’objectif d’améliorer arômes et saveurs. Cette pratique est utilisée afin de protèger le vin de l’oxydation liée à l’oxygénation induite par les parois et le trou de bonde du fût. Elle réduit également l’accumulation des lies sur le fond qui peut donner des arômes soufrés et nauséabonds.
Procédé
La technique consiste à remuer les cellules mortes issues des levures de vin, avec un « bâton » d’où l’appellation de « bâtonnage ». En réalité, le vinificateur utilise un long outil métallique qui est inséré dans le trou de bonde du tonneau de vin. Il va alors remuer doucement le vin et le mélanger avec les sédiments de cellules mortes ou résiduelles accumulées au fond du tonneau et qui constituent la lie. La dispersion de la lie dans le vin contenu dans le tonneau, conduit à une texture et une saveur homogènes.
La technique du bâtonnage peut également être utilisée pour favoriser la croissance des bactéries lactiques lorsque la fermentation malo-lactique est souhaitée.
Cette opération est généralement effectuée une à deux fois par semaine, le vinificateur devant établir exactement la fréquence et la durée des bâtonnages nécessaires pour atteindre l’équilibre parfait du vin.
