Les vendanges 2023 se sont achevées début octobre à la propriété, depuis, nos équipes façonnent ce nouveau millésime dans le décor inédit du nouveau cuvier. Le processus de vinification est composé de différentes étapes et celle de l’écoulage intervient à la fin de la fermentation alcoolique. Nous allons tenter de vous en expliquer les secrets.
Le principe
Le raisin récolté passe un temps prédéterminé dans la cuve, en fonction de ses qualités : c’est la durée des vinifications. Ces vinifications comportent de nombreuses étapes pour le précieux fruit : il va passer par les pigeages, les remontages, les délestages, en fonction du stade de fermentation, avec en parallèle un contrôle strict des températures, suivi quotidiennement par nos équipes techniques.
Une fois la fermentation alcoolique terminée, le raisin va entamer une période de macération, c’est-à-dire que nous allons laisser le moût (la partie liquide) et le chapeau de marc (la partie solide composée des pépins et de la peau du raisin) patienter tranquillement en cuve, se bonifiant lentement au contact l’un de l’autre.
L’écoulage marquera alors la fin des macérations.
La Technique
La première étape consiste simplement à laisser s’écouler par gravité le moût (devenu vin) de la cuve en fin de macération dans une cuve vide laissant le chapeau de marc seul dans sa cuve d’origine. Nous obtenons une cuve de « vin de goutte ».
La deuxième étape va donc consister à s’occuper du marc. Nos équipes techniques vont entrer dans les cuves et en extraire le marc.
Celui-ci est ensuite emmené dans un pressoir vertical afin d’en obtenir les dernières gouttes de vin. Le vin issu de ce pressurage est alors appelé vin de presse. Le vin de presse compte tous les composés phénoliques présents dans le chapeau de marc, ce qui explique qu’il présente plus de tannins notamment.
Ce vin de presse sera ajouté au vin « de goutte » lors des assemblages, afin de parfaire le nouveau millésime.